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食品級(jí)無水醋酸鈉（化學(xué)名稱：乙酸鈉，分子式：C?H?NaO?）是一種白色結(jié)晶性粉末或顆粒，無臭無味，易溶于水，微溶于乙醇，在空氣中易風(fēng)化吸濕。作為食品工業(yè)中常用的多功能添加劑，其核心功能與應(yīng)用場(chǎng)景如下：

一、核心功能與作用

1.酸度調(diào)節(jié)與風(fēng)味優(yōu)化：無水醋酸鈉通過釋放醋酸根離子調(diào)節(jié)食品pH值，賦予產(chǎn)品柔和酸味，常用于果醬、果凍、調(diào)味醬、酸菜等酸味食品的配方中。其酸味溫和持久，能掩蓋不良?xì)馕?，提升整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性。

2.防腐保鮮與保質(zhì)延長(zhǎng)：通過降低食品pH值抑制微生物（如霉菌、細(xì)菌）活性，無水醋酸鈉可作為天然防腐劑使用。在魚糕、香腸等易腐肉制品中，與甲基纖維素、磷酸鹽等復(fù)配，可顯著提升保存性；在面包、黏糕等烘焙食品中，添加0.1%-0.5%能有效延緩淀粉老化，保持松軟質(zhì)地。

3.面團(tuán)發(fā)酵調(diào)控：在面包、饅頭等發(fā)酵面點(diǎn)制作中，無水醋酸鈉可調(diào)節(jié)酵母活性，控制發(fā)酵速度，避免面團(tuán)過度膨脹或塌陷，使成品結(jié)構(gòu)均勻、口感細(xì)膩。同時(shí)，其堿性水解特性可中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，改善成品色澤。

4.乳制品與飲料的酸度平衡：在酸奶、乳酸菌飲料等發(fā)酵乳制品中，無水醋酸鈉可穩(wěn)定產(chǎn)品酸度，防止后酸化現(xiàn)象，延長(zhǎng)貨架期。在碳酸飲料、果汁等飲品中，適量添加可增強(qiáng)風(fēng)味層次感。

二、應(yīng)用場(chǎng)景與使用規(guī)范

1.適用范圍：涵蓋肉制品、烘焙食品、調(diào)味品、乳制品、果蔬加工、罐頭食品等多個(gè)領(lǐng)域。

2.使用方法：可直接干粉添加，或溶解于水配制成溶液后使用。建議根據(jù)食品特性分階段添加，例如在肉制品腌制環(huán)節(jié)或面包面團(tuán)攪拌階段加入。

3.用量控制：依據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，不同食品類別中使用量為0.1%-1.0%（以醋酸鈉計(jì)），需嚴(yán)格按生產(chǎn)需求調(diào)整。

三、安全與儲(chǔ)存注意事項(xiàng)

1.安全性：作為國家批準(zhǔn)的合法食品添加劑，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品可安全使用，但需避免直接接觸皮膚或眼睛。

2.儲(chǔ)存條件：應(yīng)密封保存于干燥、陰涼處，遠(yuǎn)離腐蝕性氣體及火源，防止受潮結(jié)塊或風(fēng)化。運(yùn)輸時(shí)需加防雨覆蓋物，避免暴曬。